Để một lọ mật ong gần bộ tản nhiệt ấm áp trong một mùa và có hai điều xảy ra. Màu sắc đậm dần về phía màu nâu hổ phách, còn đường fructose và glucose bên trong bắt đầu loại bỏ các phân tử nước trong một phản ứng chậm được xúc tác bằng axit tạo ra 5-hydroxymethylfurfural, được biết đến ở mọi nơi với cái tên HMF. Con số duy nhất đó, được đo bằng miligam trên kg, là dấu vân tay hóa học đáng tin cậy nhất về lượng nhiệt và thời gian mà một mẻ mật ong đã trải qua.
Câu trả lời ngắn gọn: ở nồng độ có trong mật ong ăn được, HMF không gây độc cho con người. Sự nhầm lẫn xung quanh nó xuất phát từ việc ba cuộc trò chuyện riêng biệt được hợp nhất thành một. Các thử nghiệm sàng lọc trong phòng thí nghiệm về HMF cô lập, thử nghiệm trên động vật sử dụng liều lượng cực cao và tài liệu về nguy cơ công nghiệp đối với nguyên liệu tinh khiết đều là xác thực, nhưng không có thử nghiệm nào mô tả điều gì xảy ra khi ai đó phết mật ong lên bánh mì nướng.
HMF không phải là chất phụ gia và nó không gây ô nhiễm theo nghĩa thông thường. Nó là một sản phẩm khử nước hình thành tự nhiên ở bất cứ nơi nào đường gặp axit nhẹ và nhiệt. Mật ong nằm trong điều kiện chính xác thích hợp cho điều đó: nó có tính axit, thường nằm trong khoảng pH 3,5 đến 4,5 và rất giàu đường cung cấp cho phản ứng.
Hai biến điều khiển các con số. Nhiệt độ quan trọng nhất. Phản ứng tăng tốc mạnh ở nhiệt độ trên 50 độ C và trở nên nhanh trong quá trình thanh trùng và hóa lỏng công nghiệp. Thời gian cũng quan trọng không kém. Mật ong được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vài năm sẽ tích tụ HMF ngay cả khi không đun nóng, đó chính xác là lý do tại sao hợp chất này đóng vai trò như một chất đánh dấu thời hạn sử dụng.
Đối với bối cảnh, mật ong mới chiết xuất thường có hàm lượng dưới 10 mg/kg. Một mẻ đã được xử lý nhiệt kỹ hoặc bảo quản trong thời gian dài có thể vượt quá 40 mg/kg, mức trần được quy định trong hầu hết các tiêu chuẩn mật ong. Chất hóa học tương tự đó cũng diễn ra trong nguồn cung cấp thực phẩm rộng hơn, đó là lý do tại sao HMF được coi là thước đo chung về cường độ chế biến chứ không phải là thứ chỉ có ở mật ong.
Cũng cần phải nói rõ ràng rằng mật ong là một nguồn cung cấp HMF nhỏ trong chế độ ăn uống. Vỏ bánh mì, cà phê rang, caramen, nước ép trái cây và trái cây sấy khô đều mang hợp chất này ở nồng độ thường cao hơn nồng độ bạn tìm thấy trong một lọ mật ong.
Chất độc học hiếm khi đưa ra câu trả lời rõ ràng là có hoặc không, nhưng đối với HMF, chiều hướng của bằng chứng đã nhất quán trong một thời gian dài. Những lo ngại này có nguồn gốc thực tế và phần lớn đã không thể giải quyết được trong các điều kiện liên quan đến toàn bộ động vật và con người.
HMF có thể mang lại kết quả khả quan trong sàng lọc khả năng gây đột biến của vi khuẩn, nhưng thường chỉ sau khi kích hoạt quá trình trao đổi chất. Loại phản ứng trong con đường đó là một chất chuyển hóa có tên sulphoxymethylfurfural, và sự biến đổi phụ thuộc vào các enzyme hoạt động rất khác trong ống nghiệm so với trong cơ thể sống. Kết quả sàng lọc sẽ cho bạn biết phân tử nào xứng đáng được xem xét kỹ hơn. Nó không tự mình tạo ra rủi ro cho con người.
Các nghiên cứu về khả năng gây ung thư của loài gặm nhấm đều cho kết quả âm tính và các hội đồng chuyên gia quốc tế đã xem xét hợp chất này đã kết luận rằng nó không hoạt động như một chất gây ung thư gây độc cho gen. Sự trao đổi chất của con người giải thích một phần lý do: HMF được chuyển đổi nhanh chóng, chủ yếu thành sulphoxymethylfurfural và axit hydroxymethylfuroic, sau đó được bài tiết qua nước tiểu. Nó không tích tụ trong cơ thể.
Một nghiên cứu trên động vật được trích dẫn thường xuyên, một thử nghiệm trên chuột trong đó mật ong có hàm lượng HMF cao ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme và các thông số sinh hóa huyết thanh, xứng đáng được đề cập một cách trung thực. Hiệu quả là có thật, và nó được đo ở liều lượng vượt xa bất cứ thứ gì mà một người có thể đạt được thông qua chế độ ăn kiêng. Khoảng cách đó là toàn bộ lập luận.
Các tiêu đề gọi HMF là "có khả năng gây ung thư" bắt nguồn từ kết quả sàng lọc sớm và phân loại phòng ngừa chưa bao giờ được xác nhận trong các nghiên cứu cho ăn. HMF tinh khiết mang theo những cảnh báo nguy hiểm vì hóa chất công nghiệp đậm đặc được xử lý khác với lượng vết hòa tan trong thực phẩm.
Liều lượng là nơi chủ đề này trở nên cụ thể. Mật ong chứa HMF tính bằng miligam trên kg. Một người ăn mật ong tính bằng chục gam. Nhân những cái đó lại với nhau và phép tính số học sẽ trở nên rất không hay ho thành một phiên bản đáng sợ của câu chuyện.
| kịch bản em yêu | nội dung HMF | Ăn mật ong hàng ngày | Kết quả lượng HMF hấp thụ |
|---|---|---|---|
| Mật ong nguyên chất mới thu hoạch | Dưới 5 mg/kg | 30 g | Dưới 0,2 mg |
| Hỗn hợp bán lẻ điển hình | Khoảng 20 mg/kg | 30 g | Khoảng 0,6 mg |
| Mật ong ở trần quy định | 40 mg/kg | 50 g | 2 mg |
| Mật ong được đun nóng nhiều hoặc bảo quản lâu | Khoảng 100 mg/kg | 50 g | Khoảng 5 mg |
Ngay cả trường hợp xấu nhất trong bảng đó cũng tính bằng miligam một chữ số. Để so sánh, một ngày bình thường với cà phê, bánh mì nướng và đồ nướng sẽ mang lại lượng HMF tương đương hoặc lớn hơn mà không ai đặt ra câu hỏi nào cả.
Liều lượng tạo ra tác dụng có thể đo lường được trong các nghiên cứu trên động vật nằm ở mức độ lớn hơn những con số này. Khoảng cách đó là lý do khiến các cơ quan quản lý coi HMF như một chất đánh dấu chất lượng trong mật ong hơn là giới hạn sức khỏe.
Mật ong đã được đun nóng sẽ thay đổi. Sự bất đồng là về ý nghĩa của những thay đổi đó.
Không có mục nào trong số bốn mục đó là phát hiện độc tính. Chúng là những phát hiện có chất lượng. Tuyên bố phổ biến rằng mật ong trở nên khó tiêu hoặc bị thay đổi cấu trúc trên một nhiệt độ cụ thể đã nhầm lẫn giữa chỉ số độ tươi với ngưỡng an toàn và không có nghiên cứu có kiểm soát nào ủng hộ ý kiến cho rằng mật ong được làm ấm nhẹ nhàng sẽ gây hại cho bất kỳ ai.
Hướng dẫn thực tế rất đơn giản và chủ yếu là về hương vị. Khuấy mật ong vào đĩa khi kết thúc quá trình nấu thay vì đun sôi trong 20 phút. Nếu bạn muốn hóa lỏng mật ong kết tinh, hãy tắm nước ấm khoảng 40 đến 50 độ C trong vài phút mà không làm mất đi mùi thơm.
Hầu hết các tiêu chuẩn mật ong đều đặt ra mức trần HMF là 40 mg/kg, với mức cho phép cao hơn là 80 mg/kg đối với mật ong có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới, nơi nhiệt độ môi trường xung quanh đẩy phản ứng diễn ra nhanh hơn. Những giới hạn đó tồn tại đối với thương mại và kiểm soát chất lượng. Họ vạch ra ranh giới giữa mật ong được xử lý nhẹ nhàng và mật ong đã được đun nóng quá mức, bảo quản quá mức hoặc pha loãng với xi-rô đã được chế biến.
Đọc theo cách đó, con số thực sự hữu ích, không phải là một cảnh báo an toàn. Con số HMF cao cho bạn biết điều gì đó về kỷ luật quy trình của nhà cung cấp. Nó không cho bạn biết rằng cái lọ nguy hiểm.
Tất cả những điều trên đều liên quan đến HMF như một hợp chất vi lượng trong thực phẩm. Trong nhà máy hóa chất, HMF là sản phẩm được sản xuất có chủ ý từ sinh khối chứa đường như tinh bột, xenlulo và sucrose và được xác định ở độ tinh khiết mà thực phẩm không bao giờ có được. Các loại thương mại thường đạt trên 98%, bởi vì các phản ứng xuôi dòng tiêu thụ HMF, quá trình oxy hóa thành axit furandicarboxylic trong số chúng, rất nhạy cảm với các tạp chất còn sót lại.
Yêu cầu xử lý xuất phát từ sự tập trung đó chứ không phải từ bất kỳ vấn đề an toàn thực phẩm nào. Vật liệu có tính hút ẩm và phản ứng nên được bảo quản ở nơi thoáng mát, đậy kín và tránh ánh sáng trực tiếp; ở nhiệt độ cao nó sẽ tự ngưng tụ. Ở dạng bột, nó tạo ra bụi và các biện pháp phòng ngừa hợp lý là những biện pháp thông thường đối với chất rắn hữu cơ mịn: găng tay, bảo vệ mắt và thông gió đầy đủ.
Giới hạn phơi nhiễm nghề nghiệp tồn tại đối với những người xử lý HMF đã được tinh chế hàng ngày. Chúng không chuyển thành ngưỡng ăn mật ong vì đường tiếp xúc, nồng độ và thời gian không giống nhau.
HMF trong mật ong là chất đánh dấu độ tươi chứ không phải chất độc. Con số 40 mg/kg mô tả điều gì đã xảy ra với mật ong trên đường đến kệ của bạn, chứ không phải nó sẽ gây ra hậu quả gì cho bạn.
Ở nồng độ con người thực sự ăn vào, HMF không gây ra vấn đề độc tính. Hợp chất này được chuyển hóa và làm sạch, các bằng chứng trên động vật cho thấy không có khả năng gây ung thư, và số học lượng tiêu thụ để lại một khoảng chênh lệch vài bậc về độ lớn giữa thói quen sử dụng nhiều mật ong và liều lượng sử dụng trong nghiên cứu trong phòng thí nghiệm.
Những gì đáng được chú ý lại hẹp hơn những gì tiêu đề gợi ý. Nhiệt làm thay đổi hương vị, màu sắc và hàm lượng enzyme của mật ong, đồng thời chỉ số HMF cao là tín hiệu rõ ràng cho thấy sản phẩm đã được chế biến kỹ hoặc bảo quản quá lâu. Hãy coi nó như một tín hiệu chất lượng và mua theo đó. Ở dạng công nghiệp đã được tinh chế, HMF là một vấn đề đáng cân nhắc khi xử lý, nhưng đó là vấn đề đối với những người làm việc với hàng kg vật liệu chứ không phải bất kỳ ai với tới một thìa cà phê.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
