Dấu hiệu chất lượng mật ong
Mật ong tươi thường chứa ít hơn 5 mg/kg HMF. Luật pháp Châu Âu đưa ra giới hạn ở mức 40 mg/kg, hoặc 80 mg/kg đối với các sản phẩm có nguồn gốc nhiệt đới được công bố. Mọi thứ giữa hai con số đó là một câu chuyện về sức nóng, thời gian và khả năng xử lý.
Hãy hình dung một lô mật ong keo 200 thùng có mùi thơm và vị sạch vào ngày nó được chiết xuất. Tám tháng sau, nó nằm trong một nhà kho nơi nhiệt độ buổi chiều lên tới 32°C và phòng thí nghiệm của nhà nhập khẩu báo cáo có 52 mg/kg hydroxymethylfurfural. Không có gì được thêm vào và không có gì bị làm sai lệch. Đơn giản là mật ong đã được ủ sai vị trí và một con số trên giấy chứng nhận phân tích giờ đây sẽ quyết định lô hàng được vận chuyển hay quay trở lại nhà đóng gói.
Phiên bản ngắn gọn, trước hóa học: HMF là đồng hồ bên trong đáng tin cậy nhất của mật ong. Nó bắt đầu ở mức gần bằng 0 đối với mật ong mới thu hoạch, tăng lên theo mọi mức nhiệt độ và thời gian bảo quản hàng tháng, và có thể chậm lại nhưng không bao giờ đảo ngược. Dưới 5 mg/kg sẽ gây ra tình trạng xử lý nguội và chuỗi cung ứng ngắn; trên 40 mg/kg là một vấn đề tuân thủ ở Liên minh Châu Âu cho dù mật ong có ngon đến đâu. Đọc nó cùng với hoạt động diastase và invertase, không bao giờ đọc riêng lẻ.
5-Hydroxymethylfurfural là một vòng furan mang nhóm aldehyd và hydroxymethyl, và trong mật ong, nó là sản phẩm của quá trình phân hủy đường: fructose và ở mức độ thấp hơn là glucose, mất ba phân tử nước trong điều kiện axit. Mật ong gần như được tạo ra nhằm mục đích cho phản ứng đó. Độ pH của nó rơi vào khoảng 3,2 đến 4,5 do axit gluconic và các axit hữu cơ khác, độ ẩm 15–18% giúp hòa tan đường, còn fructose và glucose cùng nhau chiếm khoảng 70% khối lượng của nó. Phân tử tương tự cũng hình thành thông qua phản ứng Maillard, trong đó đường gặp các axit amin và protein có mặt với số lượng nhỏ.
Nó không phải là chất gây ô nhiễm theo nghĩa thông thường. HMF là một sản phẩm bình thường của quá trình hóa học đường và không thể giữ chính xác ở mức 0 trong bất kỳ thực phẩm bảo quản nào. Những gì có thể được kiểm soát là tỷ lệ. Khi HMF tăng lên, hoạt động diastase và invertase giảm xuống, do nhiệt tạo ra HMF cũng làm biến tính các enzyme nhạy cảm với nhiệt. Mối quan hệ nghịch đảo đó là lý do tại sao các phòng thí nghiệm báo cáo cả ba giá trị cùng nhau.
Các cơ quan quản lý coi HMF như một biện pháp xử lý và lưu trữ gián tiếp. Theo Chỉ thị EU 2001/110/EC, mật ong cung cấp cho thị trường chung phải ở mức hoặc dưới 40 mg/kg, trong đó cho phép là 80 mg/kg đối với mật ong có nguồn gốc nhiệt đới được công bố, trong đó điều kiện môi trường xung quanh khiến con số thấp hơn không thực tế. Chỉ thị kết hợp HMF với hoạt động diastase: theo quy định ít nhất 8 đơn vị Schade hoặc ít nhất 3 đơn vị Schade khi HMF không cao hơn 15 mg/kg.
| Bối cảnh mật ong | HMF điển hình | Nó chỉ ra điều gì |
|---|---|---|
| Mới chiết xuất, chưa đun nóng | Dưới 5 mg/kg, thường dưới 1 | Không có lịch sử nhiệt có ý nghĩa |
| Mật ong bán lẻ được xử lý tốt, 6–12 tháng | 5–20 mg/kg | Lão hóa bình thường ở nhiệt độ vừa phải |
| Trần EU và Codex, thị trường chung | tối đa 40 mg/kg | Giới hạn pháp lý theo Chỉ thị 2001/110/EC |
| Tuyên bố nguồn gốc nhiệt đới | tối đa 80 mg/kg | Trợ cấp pháp lý cho khí hậu ấm áp |
| Kho ấm hoặc kho nhiều năm | 40 mg/kg trở lên | Tiếp xúc với nhiệt kéo dài hoặc lão hóa lâu dài |
| Các mẫu keo già được báo cáo trong nghiên cứu | Lên tới 1.320 mg/kg | Bảo quản lâu dài trong điều kiện không thuận lợi |
Hai hậu quả theo sau. Một mật ong đọc được 12 mg/kg HMF với giá trị diastase là 6 không thể vượt qua chỉ vì con số HMF trông có vẻ thoải mái. Và mức trần 40 mg/kg không nói gì về nguồn gốc thực vật hoặc sự pha trộn, một sự nhầm lẫn thường xuất hiện trong hầu hết các cuộc đàm phán mua hàng.
Nhiệt độ chiếm ưu thế. Nhiệt độ tăng khoảng 10°C có xu hướng tăng gấp đôi tốc độ phản ứng, do đó, chỉ một mùa hè nóng nực trong nhà kho cách nhiệt kém có thể gây ra nhiều thiệt hại hơn so với bước làm ấm ngắn hạn, có kiểm soát ở dây chuyền đóng gói. Các ion kim loại quan trọng hơn hầu hết các nhà đóng gói mong đợi: các nghiên cứu bảo quản được công bố cho thấy sắt, đồng và mangan đẩy nhanh quá trình hình thành HMF, trong đó mangan tạo ra tác dụng mạnh nhất ở nhiệt độ cao. Do đó, thùng chứa bằng thép không gỉ và thùng lót có lớp lót là những biện pháp kiểm soát HMF cũng như các biện pháp vệ sinh.
Thông tin
Hai trần, một quyết định. Mật ong trên thị trường nói chung phải đối mặt với giới hạn HMF 40 mg/kg; nguồn gốc nhiệt đới được công bố phải đối mặt với mức 80 mg/kg. Việc vượt qua một trong hai là sự thất bại trong việc tuân thủ chứ không phải là khiếm khuyết về hương vị và điểm quyết định nằm ở giai đoạn đóng gói, rất lâu trước khi người mua nếm thử sản phẩm.
Kỹ thuật cổ điển là phương pháp White, trong đó mật ong được làm trong phản ứng với axit barbituric và p-toluidine để tạo thành phức hợp màu được đo bằng phương pháp quang phổ. Các phiên bản sửa đổi làm rõ bằng axit perchloric. Sắc ký lỏng hiệu năng cao với khả năng phát hiện tia UV gần 284 nm là kỹ thuật tham chiếu trong hầu hết các phòng thí nghiệm hiện đại và nó tách HMF khỏi các chất màu và chất trung gian Maillard có thể làm tăng kết quả đo màu.
Sự bất đồng giữa các phòng thí nghiệm thường bắt nguồn từ việc chuẩn bị mẫu hơn là chất lượng của thiết bị: làm trong không đầy đủ, mẫu đục, chuẩn hiệu chuẩn bị lão hóa, vận chuyển ở nhiệt độ ấm. Đối với lô hàng gần 40 mg/kg, hãy yêu cầu phương pháp cùng với kết quả. Chênh lệch 3–5 mg/kg giữa hai phòng thí nghiệm được công nhận là biến thể phân tích bình thường, không phải là lý do để từ chối lô hàng.
Nguy hiểm
Một mẫu được vận chuyển ở nhiệt độ ấm trong hai ngày có thể có kết quả cao hơn so với mẫu chứa trong đó và không có bước lọc, pha trộn hoặc làm mát nào sẽ loại bỏ HMF sau khi nó đã hình thành. Làm lạnh mẫu, vận chuyển cách nhiệt và coi việc ngăn ngừa ở giai đoạn bảo quản là biện pháp kiểm soát thực sự duy nhất.
Ở nồng độ tìm thấy trong mật ong, HMF không được coi là nguy cơ độc tính cấp tính đối với người tiêu dùng. Mức trần của EU tồn tại để giải quyết vấn đề quá nhiệt và bảo quản kém, đồng thời việc tiếp xúc với mật ong trong chế độ ăn uống là rất nhỏ so với các món nướng, caramen, trái cây sấy khô và nước trái cây, nơi cùng một phân tử hình thành trong quá trình chế biến. Cơ chế đằng sau đó được mô tả trong ghi chú này trên HMF hình thành như thế nào trong quá trình chế biến thực phẩm .
Hai lưu ý xứng đáng có không gian. Đầu tiên, không có dấu hiệu duy nhất nào chứng minh được sự pha trộn: một loại mật ong thật được bảo quản ở nhiệt độ ấm trong hai năm có thể hiển thị cùng một HMF như hỗn hợp xi-rô, vì vậy việc phân tích đường, phân tích phấn hoa và sàng lọc NMR vẫn cần thiết. Thứ hai, có một câu hỏi từ phía con ong trong tổ. Nghiên cứu đã làm tăng HMF trong xi-rô đường quá nóng có thể là một tác nhân gây ra hiện tượng mất quần thể, đây là lập luận ủng hộ việc giữ cho xi-rô thức ăn tươi và mát thay vì bỏ ăn.
Cảnh báo
Đừng từ chối nhiều chỉ riêng HMF. Giá trị cao là bằng chứng về sức nóng và thời gian chứ không phải gian lận. Xác nhận nguyên nhân bằng hoạt động diastase và invertase, độ ẩm, thành phần đường và khi cần thiết, phân tích phấn hoa trước khi đưa ra quyết định thương mại.
Bên ngoài lọ mật ong, HMF là một sản phẩm chứ không phải một khuyết tật. Nó được sản xuất có chủ ý bằng cách khử nước các nguyên liệu giàu fructose hoặc giàu glucose bằng chất xúc tác axit, sau đó được tinh chế đến mức mà các nhà sản xuất polyme và hóa chất đặc biệt chỉ định. Hai nhóm chức năng của nó, một nhóm aldehyd và một nhóm hydroxymethyl, mở ra con đường tiến tới hóa học oxy hóa, hydro hóa, ete hóa và ngưng tụ.
Công nghệ năng lượng đường Chiết Giang , được thành lập vào năm 2017 tại Ninh Ba và được đồng xây dựng với Viện Công nghệ và Kỹ thuật Vật liệu Ninh Ba của Viện Hàn lâm Khoa học Trung Quốc, tiếp cận phân tử từ phía sản xuất. Công ty thu được HMF có độ tinh khiết cao từ tinh bột, cellulose, sucrose và các nguồn đường khác, đồng thời tổ chức phạm vi sản phẩm của mình thành một nguyên liệu thô cao cấp, năm phân tử nền tảng và một bộ sản phẩm hạ nguồn đang phát triển.
Quá trình oxy hóa HMF tạo ra axit 2,5-furandicarboxylic, hay FDCA, monome tạo nên poly(ethylene 2,5-furandicarboxylate), một loại polyester được gọi là PEF với hiệu suất chắn khí đáng chú ý. Dọc theo chuỗi đó, thông số kỹ thuật quan trọng là độ tinh khiết và tính nhất quán theo từng lô ở mức cao nhất của những năm 90 chứ không phải mức trần được đo bằng miligam trên kilôgam.
Sự tương phản đó là phần hữu ích cho bất kỳ ai xử lý mật ong. Bốn mươi miligam trên kilôgam là giới hạn không được vượt qua; Độ tinh khiết 99% là mục tiêu mà một nhà máy hóa chất được yêu cầu phải đạt được. Nó là một phân tử, được đánh giá bởi hai cuốn sách quy tắc hoàn toàn khác nhau.
thành công
HMF thấp có thể đạt được mà không cần chất phụ gia. Bảo quản mát, bề mặt tiếp xúc bằng thép không gỉ và thời gian vận chuyển ngắn là đủ để giữ mật ong được sản xuất tốt trong giới hạn 40 mg/kg trong thời hạn sử dụng thương mại thông thường.
HMF không cho bạn biết mật ong có nguyên chất hay không và nó không cho bạn biết mật ong có ngon hay không. Nó cho bạn biết điều gì đã xảy ra với mật ong sau khi rời tổ: nó ấm lên như thế nào, nó đã chờ đợi bao lâu và mọi người trong chuỗi xử lý nó cẩn thận như thế nào. Đối với người mua, đó thường là dòng hữu ích nhất về mặt thương mại trên giấy chứng nhận. Đối với một nhà sản xuất sản xuất cùng một phân tử ở độ tinh khiết công nghiệp, đó là lời nhắc nhở rằng hóa học luôn trung tính và một hợp chất có thể là khiếm khuyết trong bối cảnh này nhưng lại là nguyên liệu thô trong bối cảnh khác.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
